Χαβιάρι
Αποτελεί το πιο ακριβό προϊόν υδατοκαλλιέργειας και ίσως το πιο ακριβό έδεσμα στο κόσμο
Χαβιάρι
Αποτελεί το πιο ακριβό προϊόν υδατοκαλλιέργειας και ίσως το πιο ακριβό έδεσμα στο κόσμο έχοντας καταστεί σύμβολο κύρους και κοινωνικής τάξης αλλά και ακαταμάχητος πειρασμός γεύσης της παγκόσμιας ελίτ, στα πλέον επίσημα γεύματα και δεξιώσεις.
Το χαβιάρι είναι μια λιχουδιά αποτελούμενη από το αλατισμένο αυγοτάραχο της οικογένειας των οξυρρυγχιδών, τα αλατισμένα-παστωμένα δηλαδή αυγά του θηλυκού οξυρρύγχου. Εκείνο παράγονταν ιστορικά στη Ρωσία, η οποία αποτελούσε από τις αρχές του 20ου αιώνα μια σημαντική εμπορική χώρα χαβιαριού. Ο όρος χαβιάρι προήλθε από την περσική έκφραση “Mahi Khaviari”, που σημαίνει ‘‘το αυγό που παράγει ψάρι’’.
Το πιο δημοφιλές και πολύτιμο χαβιάρι παράγεται από οξύρρυγχο που αλιεύεται στην Κασπία Θάλασσα, που αποτελεί και τόπο της μεγαλύτερης παραγωγής σε χαβιάρι.
Sturgeon is the common name for 27 fish Ο οξύρρυγχος είναι η κοινή ονομασία για 27 είδη ψαριών που ανήκουν στην οικογένεια των οξυρρυγχιδών.species within the Sturgeon family, categorized into four genera.
- το γένος των Ακιπησίων -Οξύρρυγχοι Acipenser (Subfamily Acipenserinae)
- Οξύρρυγχος ο ρωσικός (Οξύρρυγχος του Γκέλντενσταιντ – Acipenser gueldenstaedtii) – The Russian sturgeon (Acipenser gueldenstaedtii)
- Οξύρρυγχος του Μπαιρ (Οξύρρυγχος του Μπαιρ – Acipenser baerii)- Acipenser baerii
- το γένος Ούσο (Huso)
- Οξύρρυγχος Μπελούγκα ή Ούσο ο Ούσο (Huso huso) (Beluga οξύρρυγχος)- Huso huso
- το γένος Σκαφιρρύγχων (Scaphirhynchus), καθώς και
- το γένος των Ψευδοσκαφιρρύγχων (Pseudoscaphirhynchus)
- 27 είδη οξύρρυγχου παράγουν χαβιάρι. Από τον ρωσικό οξύρρυγχο Acipenser guildenstadii παράγεται το χαβιάρι Ossetra(Οσιέτρα ή Ασκέτρα, ή Οσκιέτρα). Από τον Οξύρρυγχο Σιβηρίας παράγεται το χαβιάρι Baerii και από τον οξύρρυγχο Huso huso παράγεται το χαβιάρι Beluga(Μπελούγκα).
- Στις αρχές του 20ου αιώνα απαγορεύτηκε η αλιεία του οξυρρύγχου, καθώς μειώνονταν οι φυσικοί- άγριοι πληθυσμοί του. Από το 1997 όλα τα είδη οξυρρύγχου έχουν προστεθεί στα παραρτήματα της σύμβασης CITES(Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora), μιας διεθνούς συμβάσεως με στόχο την προστασία εμπορευόμενων ειδών Άγριας Πανίδας και Χλωρίδας που κινδυνεύουν με εξαφάνιση. Το χαβιάρι πλέον παγκοσμίως παράγεται σε ελεγχόμενο περιβάλλον, δηλαδή σε ιχθυοκαλλιέργειες οξυρρύγχου.
Χαβιάρι
Γενικά, το αυγοτάραχο περιέχει 72-74% νερό, 18-20% ακατέργαστη πρωτεΐνη, 3-6% λιπίδια και έως 1-2% μέταλλα. Η πρωτεΐνη είναι ένα άλλο κύριο συστατικό του χαβιαριού και του αυγοτάραχου ψαριού. Σε γενικές γραμμές, το αυγοτάραχο ψαριού έχει κατά μέσο όρο 75% ωοσφαιρίνες, 13% κολλαγόνο και 11% αλβουμίνη. Το αυγοτάραχο περιέχει επίσης λυσοζύμη, που είναι ένας ισχυρός αντιβακτηριακός παράγοντας. Το χαβιάρι είναι επίσης πλούσιο σε μέταλλα, ειδικά σε ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, φώσφορο, κάλιο, χαλκό και ψευδάργυρο. Έχει επίσης υψηλό επίπεδο βιταμινών, ειδικά βιταμίνη D3.
Ο Ιωάννης Βαρβάκης με καταγωγή από τα Ψαρά ήταν ναυτικός, πειρατής, καπετάνιος, ηγετικό μέλος και χρηματοδότης της Φιλικής Εταιρίας και εθνικός ευεργέτης. Εκείνος έχοντας κερδίσει την εύνοια της Αυτοκράτειρας Αικατερίνης Β΄ της Ρωσίας, της επονομαζόμενης Μεγάλης, εγκαταστάθηκε στη πόλη Άστραχαν της Κασπίας όπου και επιδόθηκε στην κατεργασία και παρασκευή χαβιαριού δημιουργώντας στην περιοχή μεγάλο εργοστάσιο. Κατά αυτόν τον τρόπο, μετατρέπεται στον πρώτο εξαγωγέα του χαβιαριού, σε έναν από τους σημαντικότερους Έλληνες εμπόρους του προϊόντος κυριαρχώντας στις αγορές της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, της Περσίας και της Αιγύπτου. Ο Ιωάννης Βαρβάκης δημιουργώντας ειδική αεροστεγή συσκευασία για το χαβιάρι σε βαρέλια από φλαμουριά έκανε εφικτή τη διεθνή διακίνησή του.
Η ιστορία του Ιωάννη Βαρβάκη αποτέλεσε πηγή έμπνευσης τόσο του σκηνοθέτη Γιάννη Σμαραγδή για την διεθνούς παραγωγής ταινία του Ο Θεός αγαπάει το χαβιάρι (αγγλικά: God Loves Caviar), όσο και του πατέρα της οικογένειας Παπαγιάννη, ο οποίος έφερε το 1992 τα πρώτα αυγά οξύρρυγχου από το Άστραχαν στη φάρμα της οικογένειας.
“Τhesauri Caviar”
Η επιχείρηση Thesauri Caviar της οικογένειας Παπαγιάννη, η οποία εδρεύει στην Άρτα, είναι μια ελληνική επιχείρηση εκτροφής οξυρρύγχων και παραγωγής χαβιαριού. Παράγει χαβιάρι στη φάρμα της, την πρώτη στην Ελλάδα, εκτρέφοντας κυρίως 3 καθαρά είδη οξυρρύγχου(όχι υβρίδια) από τα 27 συνολικά που παράγουν χαβιάρι, δηλαδή τα Acipenser gueldenstaedtii, Acipenser baerii και Huso huso. Από τον εκτρεφόμενο Ρωσικό οξύρρυγχο Acipenser gueldenstaedtii παράγεται το χαβιάρι Ossetra, από τον οξύρρυγχο Σιβηρίας το χαβιάρι Baerii και από τον οξύρρυγχο Huso huso το εξαιρετικό χαβιάρι Beluga. H φάρμα (Αquafarm) της εταιρείας εκτείνεται σε μια έκταση 330 στρεμμάτων στις παρυφές του Αμβρακικού κόλπου διαθέτοντας αρίστης ποιότητας αρτεσιανό νερό που αναβλύζει από μεγάλο βάθος και διαρρέει τις δεξαμενές μέσω ενός ανοιχτού κυκλώματος συνεχούς ροής, εξασφαλίζοντας υγιεινή, ασφάλεια και ευζωία στα ψάρια.
Οι εξαντλητικοί έλεγχοι, σε όλα τα στάδια εκτροφής των ψαριών (αναπαραγωγή, γόνος, λάρβα) και σε όλα τα επίπεδα (διαιτολόγιο, ευζωία, ποιότητα νερού), διασφαλίζουν την καλύτερη δυνατή κατάσταση των ψαριών, όταν αυτά ωριμάσουν. Σχετικά με τις μεθόδους παραγωγής, η επιχείρηση δραστηριοποιούμενη εδώ και μία εικοσαετία, έχει καταφέρει να αναπτύξει τέτοια τεχνογνωσία, ώστε να έχει τη δυνατότητα στενής παρακολούθησης με υπέρηχο των ψαριών ένα προς ένα και επιλογής των θηλυκών που έχουν φτάσει στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας. Η διαδικασία αλατίσματος και συσκευασίας γίνεται σε εργαστήριο.
Οι πρώτες ποσότητες χαβιαριού άρχισαν να εξάγονται κυρίως στην Αμερική, στην οποία σήμερα καταλήγει το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής. Στις ΗΠΑ, η νομοθεσία είναι ιδιαίτερα αυστηρή, γεγονός που αποδεικνύει ότι το προϊόν περνά από πολύ αυστηρούς ελέγχους. Η μονάδα πληροί όλες τις προδιαγραφές του συστήματος ποιότητας (FSSC) 22000 και είναι εγκεκριμένη από τον FDA για την αγορά των Ηνωμένων Πολιτειών. Σήμερα, η εταιρεία εξάγει το 95% της παραγωγής σε 20 χώρες, στην Ευρώπη, στην Αμερική, στη Μέση Ανατολή και στις Αραβικές χώρες. Τα τελευταία χρόνια κυκλοφορεί και στην ελληνική αγορά, με το όνομα Thesauri.
Το Χαβιάρι Και Η Απεικόνισή Του Στο Ναό Της Παναγιάς Βλαχέρνας
Στο Νότιο αψίδωμα της δυτικής πλευράς του Νάρθηκα του Ναού της Παναγιάς Βλαχέρνας εικονίζεται η σπουδαιότερη τοιχογραφία του ναού, η Λιτανεία της εικόνας της Παναγιάς της Οδηγήτριας. Η σπουδαιότητα της τοιχογραφίας οφείλεται κυρίως στο γεγονός ότι η ιστόρηση του θέματος «της Λιτανείας της εικόνας της Παναγιάς της Οδηγήτριας», που λάμβανε χώρα κάθε Τρίτη στην Κωνσταντινούπολη, αποτελεί άπαξ λεγόμενον (Unicum)στη βυζαντινή μνημειακή ζωγραφική.
Η μνημειώδης αυτή τοιχογραφία δεν έχει προηγούμενο ούτε επόμενο στις συναφείς βυζαντινές παραστάσεις ως προς τα ειδικά στοιχεία και τον εικονογραφικό πλούτο του θέματος, αλλά και ως προς τη λεπτομερή και αληθοφανή περιγραφή των δρωμένων. Τη συγκεκριμένη ημέρα(Τρίτη) γίνονταν αγορά στην πλατεία και συγκεντρώνονταν μεγάλο πλήθος, καθώς και κληρικοί. Πραματευτές –κάτοικοι της πρωτεύουσας ή χωρικοί από τη Θράκη και τις μικρασιατικές ακτές– έρχονταν να διαθέσουν τα προϊόντα τους. Συγκεκριμένα, στην τοιχογραφία εικονίζονται πέντε σκηνές μικροπωλητών ,σε δοσοληψία με τους πελάτες, ανδρών και γυναικών, να διακινούν την πραμάτεια τους μέσα σε καλάθια ή πρόχειρα στημένους πάγκους, δίνοντας ακριβείς πληροφορίες για την υπαίθρια αγορά(φόρο) που πλαισίωνε τη Λιτανεία.
Μία από αυτές τις σκηνές τιτλοφορείται «Ο ΧΑΖΑΡΙC ΠΟΥΛΩΝ ΤΟ ΧΑΒΙΑΡ[ΙΝ]»,με το εθνικό του όνομα Χάζαρος (οι Χάζαροι είχαν εδραιώσει μια εκτεταμένη εμπορική αυτοκρατορία και βρίσκονταν συγκεντρωμένοι δυτικά και βόρεια της Κασπίας Θάλασσας, κυρίως στο βόρειο Καύκασο και την ευρασιατική στέπα) που πουλά το ακριβότερο από τα εδέσματα, το χαβιάρι που έφθανε από την Αζοφική και την Κριμαία στην Πόλη, αφού πρώτα το ζυγίζει σε κινητή ζυγαριά. Ο πελάτης έχει στραμμένα τα μάτια του στο ζύγισμα, ώστε να αποφευχθεί οποιαδήποτε περίπτωση να τον κλέψει κατά το ζύγισμα.
Ὁ Χάζαρις πουλῶν τό χαβιάριν, Λεπτομέρεια της Λιτανείας της εικόνας της Παναγιάς της Οδηγήτριας ( Παναγιά Βλαχέρνα, Άρτα).
